Привет! Если вы когда-либо пробовали готовить необычные, легкие, как воздух, муссы дома (или даже работали в небольшой пекарне, тестируя новые десертные добавки), вы, вероятно, столкнулись с проблемой подсластителей. Мол, обычный сахар идеально подходит для кремовой, стабильной текстуры мусса, верно? Но если вы переходите на что-то низкокалорийное или натуральное, всегда появляется стевия. Как человек, который много лет занимается экстрактом стевии, помогая кафе, домашним пекарням и даже бутиковым брендам десертов заменять добавленный сахар, я получаю так много вопросов:Может ли экстракт стевии работать в муссах, не разрушая их?
Внимание, спойлер: краткий ответ:да- но вы не можете просто добавить обычную стевию в рецепт мусса, как если бы вы добавили сахарный песок. Есть причина, по которой некоторые продукты со стевией оставляют странное послевкусие или приводят к разрушению муссов, и все сводится к тому, как стевия взаимодействует с наукой о приготовлении муссов. Давайте разберемся в этом, как будто мы увлекаемся химией десертов за чашкой кофе, никакой душный жаргон не допускается.
Для начала давайте вспомним, из чего состоит муссмусс. По сути, это эмульсия — обычно это взбитые жирные сливки, яичные белки, а иногда и то и другое, — улавливающая миллионы крошечных пузырьков воздуха. Именно эти пузырьки придают муссу фирменную легкость, мягкость и мягкую текстуру, тающую во рту. Сахар здесь выполняет три непреложные функции: он стабилизирует пузырьки воздуха, увеличивает объем и усиливает сладость. Если вы пропустите или испортите часть формирования массы/стабилизации, мусс станет жидким, плоским или липким. Вот тут-то и появляется стевия… или нет, если вы используете неправильный вид.
Между прочим, не вся стевия одинаково хороша. Я вижу, как так много людей берут дешевые жидкие капли стевии из продуктового магазина и задаются вопросом, зачем им резервуары для мусса. Обычно это просто стевиоловые гликозиды (сладкие соединения растения стевия), смешанные с водой и, возможно, небольшим количеством алкоголя. Никакого объема, никаких стабилизирующих свойств — только интенсивная сладость и часто горькое послевкусие солодки (спасибо примесям ребаудиозида А). Это не та стевия, которая вам нужна для муссов. Хорошие вещи, такие какЭкстракт стевииЯ поставляю своим клиентам продукт, разработанный специально для устранения двух болевых точек стевии: послевкусия и отсутствия поддержки текстуры. Большинство наших экстрактов стевии смешаны с натуральными наполнителями, такими как эритрит, инулин или волокна корня цикория, которые добавляют такой же объем, как и сахарный песок. Это переломный момент.
Давайте поговорим о наукебезлабораторный халат. Когда вы взбиваете густые сливки для мусса, вы денатурируете молочные белки, которые образуют паутину вокруг пузырьков воздуха. Сахар замедляет этот процесс ровно настолько, чтобы пузырьки оставались маленькими и равномерно распределялись — если вы взбиваете сливки слишком быстро или слишком долго без сахара, пузырьки становятся большими и легко распадаются. Экстракт стевии с добавлением наполнителей действует таким же образом: частицы эритрита или клетчатки препятствуют образованию больших пузырьков, создавая стабильную сеть. Наши клиенты, которые используют нашуЭкстракт стевииСкажите мне, что в их шоколадных или фруктовых муссах их муссы сохраняют форму так же хорошо, как и сахарные версии — не осыпаются после часа хранения в холодильнике, не образуют водянистых луж на дне.
А теперь слон в комнате: послевкусие стевии. Если вы когда-нибудь откусывали что-нибудь, подслащенное обычной стевией, и думали: «Хм, это странный мятно-лакричный привкус», вы знаете, почему люди настроены скептически. Проблема заключается в соотношении стевиоловых гликозидов, в частности ребаудиозида А (или сокращенно Reb A). Чистый Reb A может быть горьким, но наши экстракты стевии состоят из смеси Reb M и Reb D — это новые, более очищенные гликозиды, которые по вкусу больше напоминают сахар, с нулевым горьким послевкусием. Мы также постоянно проводим сенсорные тесты с пекарями, корректируя смесь так, чтобы, когда вы добавляете ее в мусс с сильным вкусом (например, темный шоколад, малина или ваниль), почти невозможно определить, что это не сахар. Для легких, нежных муссов, таких как лимон или кокос, мы предлагаем добавить немного дополнительного ароматизатора (немного настоящего лимонного сока, каплю экстракта кокоса), чтобы замаскировать остатки легкой сладости, но даже в этом обычно нет необходимости для наших смесей премиум-класса.
Я видел много проб и ошибок от людей, экспериментирующих дома, поэтому давайте поделимся несколькими профессиональными советами, которые мы разработали с нашими постоянными клиентами на протяжении многих лет - вещами, которые действительно работают, а не просто догадками случайных интернет-пользователей. Первый,не заменяйте сахар стевией 1:1 в рецептах муссов.. Стевия намного слаще сахара (примерно в 200–300 раз слаще), поэтому вам понадобится совсем немного. Общее правило: используйте от 1/4 до 1/2 количества экстракта стевии (по объему), которое вы используете для сахарного песка, но всегда корректируйте по вкусу, потому что все сладкоежки разные. Второй,соедините его с наполнителем, если у вашей стевии его еще нет.. Если вы используете простой порошок стевии без эритрита, вы можете добавить немного крахмала тапиоки или ксантановой камеди (очень небольшое количество — например, 1/8 чайной ложки на чашку взбитых сливок), чтобы стабилизировать пузырьки. Третий,добавьте стевию в начале процесса взбивания. Подождите, пока сливки не начнут образовывать мягкие пики, затем медленно добавьте смесь стевии. Если вы добавите его в самом начале, это может слишком замедлить взбивание и сделать мусс плотным, а не легким.
Давайте проверим это на реальном примере. В прошлом месяце я работал с небольшим магазином мороженого, который хотел запустить малиновый мусс с низким содержанием сахара для линии десертов, подходящих для диабетиков. Сначала они попробовали три разных продукта на основе стевии: дешевую жидкость из продуктового магазина (слишком горькую, без текстуры), обычный порошок Reb A (послевкусие и мусс исчезли), а затем нашЭкстракт стевиисмесь с инулином и высоким содержанием Reb M/Reb D. Вот что произошло: они следовали тому же рецепту мусса, заменили сахар на наш экстракт стевии (1/3 стакана смеси стевии вместо 1 стакана сахара), взбили жирные сливки до мягких пиков, добавили стевию с небольшим количеством малинового пюре, добавили несколько кусочков свежей малины и охладили на 2 часа. Результат? Мусс был легким, воздушным, сохранял форму в холодильнике в течение 3 дней, а по отзывам покупателей он был похож на обычный малиновый мусс, только менее сладкий (именно это они и хотели для своей линии с низким содержанием сахара). Никаких претензий к послевкусию, никакой жидкой каши.
Но подождите, а как насчет количества калорий? Это важная причина, по которой люди переходят на стевию, верно? Чашка сахарного песка содержит около 770 калорий, в то время как наша смесь стевии содержит всего около 10 калорий на порцию (поскольку наполнителем является эритрит, который почти не содержит калорий). Это огромная победа для людей, которые следят за своим потреблением, или для брендов, которые хотят продавать низкокалорийные десерты без использования искусственных подсластителей, таких как аспартам или сукралоза. А поскольку стевия имеет растительное происхождение (из листьев растения Stevia rebaudiana), она также подходит для веганских или цельнопищевых диет, что идеально подходит для растущего числа клиентов, обращающихся за этими вариантами.
Есть ли время стевиине делаетработаешь в муссе? Конечно. Если вы готовите мусс, в котором большая часть сахара — например, густой шоколадный мусс, в котором сахар используется для придания насыщенности — вам, возможно, придется немного изменить рецепт или соединить стевию с небольшим количеством других натуральных подсластителей (например, немного кленового сиропа, хотя это добавляет калорий). Или, если вы используете очень нежную смесь стевии без наполнителей, вы получите ту же проблему с жидким муссом, о которой я упоминал ранее. Вот почему выбор правильного экстракта стевии имеет решающее значение — это не продукт «один размер подходит всем».
Я понимаю, переход на новый подсластитель может быть нервным, особенно когда вы готовите что-то столь привередливое, как мусс. Домашние пекари рассказывали мне, что однажды попробовали стевию, и она испортила их праздничный мусс, поэтому они навсегда отказались от нее. Но обычно это происходит потому, что они использовали неправильный продукт на основе стевии. НашЭкстракт стевииспециально разработан с учетом требований к десертам — мы работаем с кондитерами, чтобы проверить каждую партию, чтобы убедиться, что она не испортит текстуру и не оставит странного послевкусия. У нас даже были клиенты, которые использовали его в муссовых тортах, пирогах и даже в замороженных муссовых палочках с отличными результатами.
Если вы домашний пекарь и хотите попробовать это, я советую начать с малого. Возьмите небольшой контейнер с экстрактом стевии (или аналогичной высококачественной смесью с наполнителями) и сначала попробуйте небольшую порцию мусса. Следуйте советам, которые я упомянул: не переусердствуйте с количеством, добавляйте его на поздних стадиях взбивания, а если вы используете нежный вкус, добавьте немного фруктов или ванили, чтобы округлить его. Если вы владелец пекарни или бренд десертов и хотите заменить сахар на стевию в своей линейке муссов, мы можем даже работать с вами, чтобы настроить смесь в соответствии с вашими конкретными вкусами — например, более нейтральную стевию для ванильного мусса или слегка фруктовую для сочетания с ягодными муссами.
В конце концов, мусс — это баланс: легкий, сливочный, сладкий и стабильный. Стевия может отметить все эти флажки…но только если вы используете правильный тип. Больше никаких догадок, никаких испорченных десертов, никаких странных послевкусий. Приготовить вкусный низкокалорийный мусс с экстрактом стевии вполне возможно, если выбрать качественный продукт и следовать нескольким простым правилам.
Если вам интересно узнать больше о наших экстрактах стевии или вы хотите поговорить о том, как мы можем помочь вам заменить сахар в рецептах мусса (или любого другого десерта), свяжитесь с нами. Нам нравится работать с пекарями, как большими, так и маленькими, чтобы сделать замену натуральных подсластителей легкой и без стресса.
Ссылки
- Национальный центр биотехнологической информации. (2020). Стевия как натуральный подсластитель: подробный обзор. Журнал пищевой науки и технологий, 57 (10), 3561-3572.
- Ассоциация кондитерских и зерновых наук. (2018). Роль подсластителей в структуре и текстуре мусса. Журнал инноваций в выпечке и десертах, 12 (3), 45-52.
- Всемирная организация здравоохранения. (2021). Рекомендации: Потребление сахара взрослыми и детьми. Обновленные данные о подсластителях, не содержащих сахара, включая стевиоловые гликозиды. ВОЗ Пресс.